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Suppe
Die Einteilung der Suppen erfolgt gewöhnlich in zwei große Klassen, in die klaren Suppen und die gebundenen („unklaren“) Suppen. Neben dieser allgemein akzeptierten Klassifikation gibt es weitere verschiedene Untergliederungen, die sich nach der Zubereitung der Suppe richten. Diese Unterteilungen der Suppen wurden von verschiedenen Verfassern erstellt, weswegen es keine allgemeingültige Unterteilung gibt. Im Hinblick auf die besonders seit dem 20. Jahrhundert stark erweiterte Vielfalt an Suppen treten häufig erweiterte Zuordnungen auf, wonach sich beispielsweise Eintöpfe und Kaltschalen als eigenständige Klassen etabliert haben. Diese von der traditionellen Einteilung abweichenden Kategorisierungen richten sich dabei nicht nur ausschließlich nach der Zubereitung der einzuteilenden Suppen, so dass eine Suppe mehreren Kategorien zugeordnet werden kann.
Klare Suppen
Für Suppen werden Brühen als Grundlagen verwendet. Unter Anwendung von erhitztem Wasser werden lösliche Teile aus Gemüse, Fleisch, Geflügel, Jagdwild, Speisefisch, Schalentieren, Schildkröten etc. entzogen und der Brühe zugeführt. Geflügel- und Wildbrühen werden als Fond bezeichnet (französisch Fond de volaille, Fond de gibier), Fischbrühen als Fumet (französisch Fumet de poisson). Daneben gibt es noch die Nachbrühe (französisch Remouillage) und den Extrakt (französisch Glace).
Gebundene Suppen
Die gebundenen Suppen (franz. potages liés) bezeichnen sämtliche Suppen, die mit einem Bindemittel zubereitet werden. Die gebundenen Suppen umfassen die Unterklassen: die Püreesuppen (französisch Potages purées), die Creme- oder Rahmsuppen (französisch Potages crèmes), die Samtsuppen (französisch Potages veloutés), die braunen Suppen (französisch Potages bruns liés), Krebssuppen (französisch: bisques) und die Gemüsesuppen (französisch Potages aux légumes). Daneben gibt es noch die unveränderlichen Spezialsuppen aus erlesenen Rohstoffen. In der neuzeitlichen Küche wird teilweise gänzlich auf eine Mehlbindung verzichtet, es werden dafür mehr Sahne und Butter eingesetzt.
Quellen: Wikipedia
Beispiele für Suppen
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